La nature des sols est très variée : "aubuis" (argilo-calcaires), "perruches" (argiles à silex), sables ou graviers légers, sables sur tuffeau ou faluns permettent aux différents cépages de s'exprimer.

Gamay, Cabernet, Côt concourent à la production de vins rouges. Le cépage Gamay assure à lui seul 80 % de la production des vins rouges. Principalement cultivé à l'est de la Touraine, il se caractérise par sa légèreté, son fruité et son côté épicé. Il peut être vinifié en primeur : les raisins ne sont pas foulés et la fermentation est associée à une macération carbonique. Une structure peu tannique et une saveur acidulée expliquent la goumandise pour ce produit. Mais 85 % des Touraine sont des vins d'assemblage. Ces vins de demi-garde sont alors appelés "tradition". Le Cabernet lui apporte sa longueur en bouche, le Côt sa charpente tannique.

Le rosé de Touraine est généralement issu de plusieurs cépages assemblés dont le Pineau d'Aunis et le Grolleau.

Sauvignon et Chenin blanc sont les principaux cépages des vins blancs de Touraine. Avec 2/3 de l'encépagement, le Sauvignon arrive largement en tête. Il se caractérise par des arômes floraux très marqués, d'agrumes et de buis. Certains terroirs apportent des notes minérales de silex.