Le Calvados est la seul eau-de-vie produite à partir de la pomme, qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. En fait, il existe en Normandie plusieurs appellations différentes, dont les aires géographiques de production ont été strictement délimitées et à l'intérieur desquelles doivent être effectuées toutes les opérations: récolte des pommes, fabrication puis distillation des cidres.