LA DEGUSTATION

   Préparer la Dégustation

 L' art de bien déguster n' est pas nouveau, mais il s' est perfectionné avec le temps. On sait aujourd'hui qu'une bonne dégustation nécessite une préparation. La première précaution à prendre est de porter le vin à la température optimale. Celle-ci est voisine de celle du service à table, mais il faudra la prévoir un peu plus élevée, notamment pour les blancs, ce qui aura pour effet de mettre en valeur les arômes et de faciliter la recherche d' une éventuelle trace d' acidité volatile.
 Il faut aussi préparer l' ordre dans lequel seront présentées les bouteilles. Pour que les dégustateurs puissent en retirer un plaisir optimal, l'idéal est d' assurer une progression en richesse ou en intensité. Mais cela demande, bien sûr, de bien connaître les différents vins et ne met pas toujours à l' abri des surprises. Enfin, il est préférable d' organiser la séance en fin de matinée, moment où les sens sont le plus aiguisés.

   Des robes à lire

 Toute dégustation commence par l'examen de la robe (la couleur et l' aspect visuel) du vin. Pour ce faire, il faut prendre le verre par le pied et le porter à la hauteur des yeux en le dirigeant vers une source de lumière, puis le baisser en l'inclinant de 45° en le plaçant devant une surface blanche, une feuille de papier si la couleur du mur ne convient pas. Ainsi, il est possible d' observer la transparence du vin. La robe doit être bien colorée, limpide et brillante. S'il est normal qu'un vin âgé présente un dépôt, c'est généralement un signe de troubles ou de maladie chez les jeunes.
  Toutefois, il ne faut pas tirer de conséquences hâtives sans aller plus avant dans la dégustation. Ainsi, pour un blanc, il peut s' agir d'une précipitation tartrique sans danger, résultant d'une limitation volontaire des traitements. La couleur est elle aussi riche d' enseignements, mais, là encore, la prudence s'impose. Une couleur intense peut être due à un chauffage de la vendange, et le brillant résulter d'une filtration excessive qui se paie d'une perte de richesse ou d' équilibre.

   Un Bouquet riche en Surprises

 La seconde étape est l' examen des parfums. Pour ce faire, il faudrait en théorie reposer le verre sur la table, le humer, le faire tourner sur lui-même et le porter à son nez. En fait, de nos jours, la plupart des dégustateurs se contentent de le sentir une première fois au repos puis de l' agiter doucement pour permettre aux odeurs de se dégager, Alors ils le hument une seconde fois en respirant plus profondément. Loin d' être un simple préambule, l' analyse olfactive constitue un temps fort, riche en surprises, le bouquet des vins pouvant être composé à partir de quelque 600 substances, aussi bien d' origine primaire (du raisin, tels les arômes de fruits), fermentaire (comme le beurre) ou bien encore provenant de l' élevage (le bois).
  Jeune, un vin exhale des parfums frais et fruités, comme le cassis qu' apporte le cabernet-sauvignon ou le litchi, marque du gewurztraminer. Si quelque senteur étrange ou désagréable apparaît, il convient de bien distinguer entre celles qui ôteront tout espoir (vinaigre, croupi) et une odeur simplement surprenante, de renfermé ou de goudron. Celle-ci peut être liée à un état passager du vin, et disparaître vite, ou être due à un cépage (syrah pour le goudron).

   A la recherche de l'Harmonie

 Il ne reste plus qu' à mettre le vin en bouche pour découvrir son goût. Pour ce faire, il faut prendre une gorgée (de 6 à 10 ml) puis la faire tourner dans le palais pour bien en saisir toutes les saveurs. Ensuite, quand c' est possible sans choquer le voisinage, le dégustateur aspire un peu d' air. Enfin, il avale ou recrache le vin, mais la dégustation ne s' arrête pas là, car les arômes vont persister quelque temps (jusqu' à trente secondes pour les très grands vins). Deux saveurs interviennent principalement dans la formation du goût, la sucrée et l' acide. Mais elles se combinent, surtout dans les rouges, avec les sensations tanniques.
  Le rapport entre ces différentes composantes dépend du type de vin : au même âge (un ou deux ans), un vin à boire jeune sera léger, fruité et flatteur, tandis qu'un vin de garde pourra être âpre, Une bonne dégustation tendra donc à découvrir non seulement la puissance, l' équilibre et le potentiel d'un vin, mais aussi son harmonie. Essentielle, cette notion devra être privilégiée lors de la rédaction, toujours souhaitable, des fiches de dégustation, et elle permettra ainsi d' associer la rigueur au plaisir.